今度は納豆が品薄なんですね。知りませんでした。
国立がん研究センターなどの研究チームが、日常的に納豆をよく食べる人は、食べない人より、心筋梗塞などの循環器疾患による死亡リスクが2割低いとする研究結果を、1月30日に発表した。
グノシーHPより抜粋（https://gunosy.com/articles/RneRN）
ということで、納豆を食べると死亡リスクが減るという研究結果が発表されていたのですね。
さらに、今回の新型コロナウィルスを機に、免疫力を高める食品としても注目され、そして休校で家にいる子供たちに手軽に栄養摂取をさせられる、という理由もあって人気になっているようです。
たまたまハマってしまった手作り納豆
そんなこととは関係なしに、先日からハマっていた納豆作り。↓↓↓
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まあこれも、コロナの影響で在宅勤務が増えたからなのですが、仕事する傍ら、大豆を煮たり発酵させたりしていました。
最初の試作品は少量で作りました。
- 茹で大豆を使って手抜き
- 保温器具がないので水筒で代用
- 市販の納豆のネバネバ部分だけを使用
というスタイルで作ったところ、いま一歩納豆らしさが足りない出来栄えとなり……。
おまけに、ゼロ・ウェイストにはほど遠いことになってしまったので、再チャレンジをしてみました。
圧力鍋と炊飯器で納豆作り
納豆作りをしたのを機に圧力鍋がほしくなり、夫も賛成してくれたので購入しました。
余談ですが、圧力鍋って便利ですね！
ビーフシチューのお肉が柔らかく仕上がって感動しました。
そして、懸案だった保温の問題。
大量に作るとなると、保温用の水筒では小さすぎます。
どうしたものかといろいろ調べていたのですが、ふと炊飯器を見ると、「マルチ調理」というボタンが！
我が家の炊飯器、 何年も前に上司がお下がりでくれたもので、相当年季が入っています。（SANYOですしね……）
しかし、このマルチ調理、好きな温度に設定して、最大10時間まで保温してくれるのです。
これだ！と思い、さっそく試してみることにしました。
なぜ今まで気づかなかったのでしょう……。
手作り納豆の作り方（ちょっと本格的）
道具も揃ったので、今回は前回よりも少し本格的に。
乾燥大豆から作りました。
1. 乾燥大豆を戻す。
乾燥大豆を軽く水洗いして、一晩水に漬けて戻します。
水の量は、大豆の量の3-4倍です。
最初は200gの大豆は少なく見えたのですが、翌日には2-3倍に膨らんでいるので、一度に作る量はこれくらいでちょうどいいと思います。
＜Before＞
＜After＞
2. 大豆を茹でる。
私は圧力鍋を使ったので、加圧してから20分ほど茹でました。
その後、圧が下がって蓋が開くようになるまで放置します。
蒸し大豆にする場合は、蒸し器を中に入れるか、お皿を置いてその上に大豆を入れたカゴを置き、水を張るといいそうです。
少し柔らかめに茹でた方が、納豆の食感としては良いと思います。
普通の鍋で煮る場合は、2-3時間かけて煮込めばいいそうですよ。
ちなみに、我が家で買った圧力鍋はAmazon限定バージョンの「ワンダーシェフ」でした。↓↓↓
3. 容器と道具を殺菌する
これは、発酵食品を作るときには忘れてはいけないポイント！
大豆を茹でている間に、混ぜるためのボウル、スプーンやヘラ、保存用の容器は熱湯をかけて消毒しておきます。
納豆菌を繁殖させるときに、雑菌も一緒に繁殖してしまったら悲惨ですもんね。
4. 納豆菌と混ぜる
これは、いくつかの方法があります。
一番簡単なのは、市販の納豆を買ってきて混ぜること。
前回の試作では、納豆のネバネバを使ってみましたが、今回は小さい納豆パックを丸ごと混ぜてみました。
（追記：半分の量でも大丈夫でした。）
一応、前回の発泡スチロール容器の納豆ではなく、紙容器の納豆を使いましたが、これもゼロ・ウェイスト的にはNGです。
納豆菌をゲットする他の方法も探してみたので、あとでご紹介しますね！
5. 発酵させる
納豆と混ぜた大豆を発酵させます。
発酵には空気が必要です。
空気を取り入れつつ、乾燥させないように、濡れ布巾を二重にしてかけておきました。
濡れ布巾も、レンジでチンして殺菌してくださいね。
今回は炊飯器に入れて、45℃で15時間ほど保温しました。
最初は40℃にしていたのですが、なかなか発酵が進まず、45℃にしたら一気に進みました！
45℃で12-15時間ほどの発酵で大丈夫そうです。
そして、今回はしっかり発酵してくれました！
大豆の表面が白いもので覆われています。
これが、納豆菌の菌膜なのだそうです。
ここまで発酵すると、納豆の匂いもしっかりしてきます。
6. 冷蔵庫で寝かせる
発酵した納豆を保存容器に入れ、蓋をして、冷蔵庫で1-2日寝かせます。
こうすることで、風味がよくなるそうです。
冷蔵庫に1日入れる事で納豆菌酵素の働きでダイズタンパクからアミノ酸が生成され、味が熟れて風味が増します。
かわしま屋HPより抜粋（https://kawashima-ya.jp/contents/?p=465）
発酵しすぎてアンモニア臭がしてしまう場合も、寝かせると薄まるようです。
これで納豆が完成です！
7. 余った分は冷凍する
一度に大量の納豆ができるので、すぐには食べきれません。
なので、小分けにして冷凍しちゃいましょう。
解凍するときは、前の日や朝のうちに冷蔵庫に移しておけば、食べる頃には解凍されています。
味もまったく劣化していませんでした。
手作り納豆は高級納豆の味？！
こうしてできあがった手作り納豆を食べてみると、大粒の大豆の味がしっかりしていて、粘り気や納豆の風味もあり、とてもおいしく仕上がっていました。
家族にも「おいしい」との評価をもらいましたよ。
納豆が臭くなってしまったときの対応策
これは市販の納豆でもあることですが、発酵させすぎると、アンモニア臭が強くすることがあります。
私も、今回のチャレンジでは臭くなってしまいました。
でも、「失敗した！」と捨てないでください！
アンモニア臭が気にならなくなる方法はいくつかあります。
1. 冷蔵庫でしっかり寝かせる
これはあちこちのサイトで書かれていることですが、少し長めに冷蔵庫で寝かせることで、匂いが和らぐ場合もあります。
2. お酢やキムチを混ぜる
それでも匂いが取れない！という場合は、お酢やキムチを混ぜて食べてみてください。
私もお酢を少し入れてみましたが、まったく匂いが気にならずに食べられました。
3. 冷凍してみる
保存用に冷凍していた納豆を解凍してみたところ、アンモニア臭はすっかり消えていました。
発酵が収まって、匂いが消えるのかもしれません。
ぜひ試してみてください！
手作り納豆、他の作り方
インターネットで調べると、手作り納豆はいろいろな作り方があるようです。
私もそれらを探しつつ、ベストな方法を模索しています。
その中で、「これはよさそう！」「試してみたい！」と思った作り方をご紹介します。
1. 炊飯器で大豆を煮る
なんと、炊飯器で大豆の水煮を作るレシピもありました。
一晩水に漬ける必要もないそうです。
そのまま発酵までできたら楽チンすぎますね。
これはぜひ今度、試してみようと思います。↓↓↓
2. 納豆菌を玄米から取る
納豆菌を玄米から取ることも可能なのだそうです。
yukiyuki21さんのブログで、そのことを知りました。↓↓↓
もともと、納豆は藁についている納豆菌を使って作られていたそうで、昔ながらの納豆が藁に包まれているのは、そういうわけだったんですね。
他に、ビワの葉はススキの葉でも作れるそうですが。
より簡単なやり方として、玄米を使った方法があるようです。
玄米を30分浸水させ、その水ごと鍋に入れて、弱火で沸騰しはじめてから5～7分茹で、水ごと保存容器に移して常温で一昼夜(24時間程度)放置し、納豆菌を繁殖させる。
丸ごと小泉武夫食マガジンHPより抜粋（https://koizumipress.com/archives/12920）
少量の茹でた玄米を水に漬けたまま24時間放置して、納豆菌を繁殖させ、それを茹でた大豆と混ぜるようです。
このやり方なら、市販の納豆を買わなくて済みますよね！
ゼロ・ウェイスト的には素晴らしいと思います。
時間がかかるのが難点なので、計画的に作らないといけませんね。
次はこのやり方にもトライしてみようと思います。
3. 発酵方法いろいろ
私は今回炊飯器を使って発酵させてました。
他にも、発酵機能のあるものはいろいろありますよね。
- ヨーグルトメーカー
- ホームベーカリー
- オーブン（発酵機能のあるもの）
海外在住の方は、オーブンを40-50℃に設定して発酵させているようですね。
また、発泡スチロールの箱などに納豆の容器を入れ、お湯の入ったペットボトル、湯たんぽ、保温材などを使って温度を維持する方もいるようです。
この場合は、途中でお湯を入れ替えたりして、温度を保つといいのではないでしょうか。
納豆がないなら、手作りで楽しく！
こんな感じで、調べてみるといろいろいな方法で納豆を作っている方がいることがわかりました。
水に漬けたり発酵させたり、時間はかかりますが、手間はそれほどかからないので、在宅や休校で退屈しているときに作ってみてはいかがでしょうか？
発酵食品のすごさを実感するいい機会になるかもしれませんよ。
※追記：2020.3.12
